انواع خورشت با گوشت | آموزش کامل معروف ترین خورشت های ایرانی

انواع خورشت با گوشت که در آشپزی ایرانی محبوب ترند عبارتند از:

• قورمه سبزی
• خورشت قیمه
• فسنجان
• خورشت کرفس
• خورشت بادمجان
• خورشت گوشت شتر
• خورشت مرغ

هر کدام از این خورشت ها با نوع خاصی از گوشت بهترین نتیجه را می دهند و روش پخت شان هم تفاوت های ظریفی دارد.

اگر می خواهید هرکدام را قدم به قدم و با جزئیات کامل یاد بگیرید و بدانید کدام قطعه گوشت برای کدام خورشت مناسب تر است، ادامه این مطلب دقیقا همین را توضیح می دهد.

جدول راهنمای سریع: کدام گوشت برای کدام خورشت؟

خورشت	بهترین گوشت	زمان پخت تقریبی
قورمه سبزی	گوسفندی یا گوساله – سردست	۱.۵ تا ۲ ساعت
قیمه	گوساله خورشتی	۱ تا ۱.۵ ساعت
فسنجان	مرغ یا گوسفندی	۱ تا ۱.۵ ساعت
خورشت کرفس	گوساله یا گوسفندی	۱ ساعت
خورشت بادمجان	گوسفندی	۱ تا ۱.۵ ساعت
خورشت گوشت شتر	ران یا سردست شتر	۲ تا ۳ ساعت
خورشت مرغ	ران مرغ	۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت

قورمه سبزی؛ اصیل ترین خورشت ایرانی

بهترین گوشت: سردست گوسفندی یا گوساله

قورمه سبزی با عطر دل انگیز سبزی های تازه و طعم بی نظیر گوشت شناخته می شود.

سردست به دلیل چربی متعادل، طعم بهتری به این خورشت می دهد و در پخت طولانی خشک نمی شود.

مواد لازم – ۴ نفر:

• گوشت خورشتی – سردست: ۳۰۰ گرم
• سبزی قورمه – تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز: ۵۰۰ گرم
• لوبیا قرمز: ۱ پیمانه
• لیمو عمانی، پیاز، زردچوبه، نمک، فلفل: به مقدار لازم

مراحل پخت:

1. پیاز را نگینی خرد کرده و تفت دهید تا طلایی شود
2. گوشت را اضافه کنید و با زردچوبه و فلفل تفت دهید تا رنگ تغییر کند
3. سبزی خرد شده را جداگانه با کمی روغن تفت دهید تا عطرش آزاد شود و به گوشت اضافه کنید
4. لوبیا خیس خورده و لیمو عمانی را اضافه کنید
5. آب کافی بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا کاملا جا بیفتد

خورشت با گوشت مرغ؛ سبک تر و سریع تر

بهترین گوشت: ران مرغ

برای کسانی که به دنبال نسخه سبک تری از خورشت های سنتی هستند، مرغ جایگزین خوبی برای گوشت قرمز است.

ران مرغ به دلیل چربی بیشتر نسبت به سینه، در پخت طولانی خشک نمی شود و طعم بهتری می دهد.

مراحل کلی – برای خورشت آلو اسفناج با مرغ:

1. پیاز را تفت دهید تا طلایی شود
2. ران مرغ خردشده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش تغییر کند
3. اسفناج بخارپز شده و آلو را اضافه کنید
4. آب کافی بریزید و بگذارید حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت بپزد
5. آبلیمو و زعفران را در پایان اضافه کنید

نکته: قیمت مرغ مشهد بسته به روز و منطقه، نوسان محسوسی دارد. برای دیدن قیمت به روز و شفاف مرغ، بهترین کار مراجعه به سایت فروشگاه گوشت حیدریان است؛ جایی که قیمت ها به طور مداوم به روزرسانی می شوند.

خورشت قیمه؛ ساده و پرطرفدار

بهترین گوشت: گوساله خورشتی

قیمه یکی از اصیل ترین خورشت های ایرانی است. برای نسخه سبک تر و رژیمی تر، گوشت گوساله به دلیل چربی و کالری کمتر نسبت به گوسفندی، انتخاب بهتری است.

مراحل کلی:

1. لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید
2. پیاز و گوشت را تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند
3. رب گوجه فرنگی و ادویه اضافه کنید و کمی سرخ کنید
4. لپه و آب کافی اضافه کنید و بگذارید حدود ۱ ساعت بپزد
5. سیب زمینی سرخ شده را در پایان اضافه کنید

فسنجان؛ خورشت شمالی با طعم منحصربه فرد

بهترین گوشت: مرغ (به ویژه ران) یا گوشت گوسفندی

فسنجان یکی از خورشت های شمالی است که هم با گوشت قرمز و هم با مرغ تهیه می شود.

گوشت گوسفند طعم بهتری می دهد اما حین پخت زودتر آب می اندازد؛ به همین دلیل بسیاری از آشپزها ترکیب مرغ یا گوشت گوساله را ترجیح می دهند.

مراحل کلی:

1. گوشت را سرخ کنید تا رنگش تغییر کند
2. رب انار، شکر و دارچین را اضافه کرده و تفت دهید
3. پودر گردو را اضافه کنید و مخلوط کنید
4. آب جوش کافی بریزید و روی حرارت ملایم حدود ۲ ساعت بپزید
5. در پایان زعفران دم کرده اضافه کنید

خورشت کرفس؛ سبک و خوش عطر

بهترین گوشت: گوساله یا گوسفندی

خورشت کرفس یکی از سبک ترین خورشت های این فهرست است و زمان پخت کوتاه تری هم دارد.

مراحل کلی:

1. پیاز و گوشت را تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند
2. کرفس خردشده را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید
3. آب کافی بریزید و بگذارید حدود ۱ ساعت با حرارت ملایم بپزد
4. آبلیمو و نعناع را در پایان اضافه کنید

خورشت بادمجان؛ مجلسی و پرطرفدار

بهترین گوشت: گوسفندی

خورشت بادمجان با طعم غنی گوشت گوسفندی و بافت نرم بادمجان، یکی از محبوب ترین خورشت های مهمانی است.

مراحل کلی:

1. گوشت را با پیاز و زردچوبه تفت دهید
2. رب گوجه فرنگی اضافه کنید و کمی سرخ کنید
3. آب کافی بریزید و بگذارید گوشت نرم شود
4. بادمجان های از قبل سرخ شده را در پایان اضافه کنید و اجازه دهید جا بیفتد

خورشت با گوشت شتر؛ کمیاب اما پرطرفدار

بهترین گوشت: ران یا سردست شتر

گوشت شتر برخلاف گوسفند و گوساله، بافتی کمی سفت تر دارد و برای خورشت باید با حرارت کمتر و زمان طولانی تری پخته شود تا کاملا نرم شود. نتیجه نهایی اما طعمی غنی و متفاوت به سفره اضافه می کند.

مراحل کلی:

1. گوشت و پیاز را با زردچوبه و روغن حدود نیم ساعت تفت دهید
2. رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و چند دقیقه سرخ کنید
3. آب جوش کافی بریزید تا روی گوشت را بپوشاند
4. روی حرارت کم بگذارید حداقل ۲ تا ۳ ساعت بپزد یا از زودپز استفاده کنید
5. در پایان ادویه نهایی و در صورت تمایل آلو یا زعفران اضافه کنید

نکته: گوشت شتر این روزها در بازار مشهد کمیاب تر از گوشت های قرمز رایج شده و تشخیص تازگی و نرمی آن برای مصرف کننده عادی دشوار است. برای خرید گوشت شتر مشهد، فروشگاه گوشت حیدریان گزینه ای مطمئن است؛ چون این محصول تازه روز و با برش اختصاصی توسط قصابان باتجربه عرضه می شود.

چند نکته کلیدی برای خورشت های موفق تر

1.    چرا فیله و راسته برای خورشت مناسب نیستند؟

فیله و راسته گوسفند یا گوساله بیشتر برای کباب کردن استفاده می شوند و برای خورشت مناسب نیستند؛ چون در پخت طولانی زود له می شوند و بافتشان خراب می شود. برای خورشت، همیشه از قطعات سردست، گردن یا ران استفاده کنید.

2.    چرا گوشت گوساله گاهی برای خورشت رژیمی تر است؟

گوشت گوساله نسبت به گوسفندی چربی و کالری کمتری دارد؛ برای خورشت هایی مثل قیمه که قرار است سبک تر باشند، گزینه بهتری محسوب می شود.

3.    چطور خورشت را غلیظ تر و پرلعاب تر کنیم؟

استفاده از قطعات با کمی چربی طبیعی و پخت با حرارت کم و زمان کافی، دو عاملی هستند که بیشترین تاثیر را در غلظت و لعاب نهایی خورشت دارند.

گوشت خورشتی حیدریان؛ آماده برای هر نوع خورشت

نتیجه نهایی هر خورشت، مستقیما به کیفیت گوشت خام وابسته است. گوشت کهنه یا نامناسب، حتی با بهترین دستور پخت هم بافت و طعم دلخواه را نمی دهد.

در حیدریان، تمام قطعات مناسب خورشت از گوسفندی و گوساله گرفته تا مرغ و حتی گوشت شتر، تازه روز و با برش اختصاصی توسط قصابان باتجربه عرضه می شوند؛ با بسته بندی بهداشتی، قیمت شفاف و امکان ثبت سفارش اینترنتی با ارسال در سراسر مشهد.

جمع بندی

به عنوان کسی که سال ها در حوزه گوشت و محصولات پروتئینی کار کرده، این را با اطمینان می گویم: بیشتر شکایت ها از سفت شدن یا کم طعم بودن خورشت، نه از دستور پخت، بلکه از انتخاب اشتباه قطعه گوشت می آید.

سه قانون ساده را به خاطر بسپارید:

• برای خورشت همیشه از سردست، گردن یا ران استفاده کنید، نه فیله یا راسته
• حرارت کم و زمان کافی، رمز اصلی خورشت جاافتاده و پرلعاب است
• برای مرغ، ران را به سینه ترجیح دهید تا خورشت خشک نشود

سوالات متداول

1- بهترین گوشت برای قورمه سبزی کدام است؟

سردست گوسفندی یا گوساله بهترین انتخاب است چون چربی متعادلی دارد و در پخت طولانی خشک نمی شود.

2- آیا می توان خورشت های گوشت قرمز را با مرغ درست کرد؟

 بله، اکثر خورشت هایی مثل آلو اسفناج، کرفس یا بادمجان را می توان با مرغ هم تهیه کرد؛ فقط زمان پخت کوتاه تر می شود.

3- چرا خورشت با گوشت فیله یا راسته سفت نمی شود اما بی مزه است؟

فیله و راسته بافت نرمی دارند اما به دلیل کم چربی بودن، در پخت طولانی له می شوند و طعم غنی لازم برای خورشت را نمی دهند.

4- گوشت شتر برای خورشت چقدر زمان پخت نیاز دارد؟

به دلیل بافت سفت تر، معمولا ۲ تا ۳ ساعت با حرارت ملایم یا استفاده از زودپز برای نرم شدن کامل لازم است.

5- آیا خورشت با گوشت گوساله سالم تر از گوسفندی است؟

از نظر کالری و چربی، بله؛ گوشت گوساله معمولا گزینه سبک تری برای خورشت های رژیمی محسوب می شود.